Como uno de los criterios para afirmar que un alimento es “sin gluten”, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) ha establecido un límite para el contenido de gluten inferior a 20 partes por millón (ppm) para la presencia inevitable de gluten en los alimentos que porten esta etiqueta. Este es el nivel más bajo que se puede detectar de manera sistemática en los alimentos usando instrumentos de análisis científicos válidos. La mayoría de las personas que padece la enfermedad celíaca puede tolerar alimentos con cantidades pequeñas de gluten. Además de limitar la presencia inevitable del gluten a menos de 20 ppm, la FDA permite a los fabricantes etiquetar un alimento como “sin gluten” si no contiene ningún:
- tipo de trigo, centeno, cebada o variedades híbridas de estos cereales
- derivado de estos cereales que no haya sido procesado para eliminar el gluten
- derivado de estos cereales que haya sido procesado para eliminar el gluten, si resulta que su contenido en el alimento es de 20 ppm o más.
Los alimentos que son intrínsecamente libres de gluten, por ejemplo, el agua de manantial embotellada, las frutas y verduras, y los huevos también pueden etiquetarse como “sin gluten”, siempre que el gluten que entró en contacto con la comida sea inferior a 20 ppm. El gluten es una mezcla de proteínas que se produce de manera natural en el trigo, el centeno, la cebada y las variedades híbridas de estos cereales.
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