Versiones saludables del arroz guisado

Uno de los platos más flexibles y fáciles para preparar es el arroz guisado. Existen recetas fijas como arroz con pollo y paella, pero no hay que limitarse. Incluso al utilizar ingredientes como arroz integral, habichuelas y vegetales puede ser una opción saludable para almuerzo o cena.

“Los arroces guisados aquí siempre han sido como para aprovechar de todo lo que nos sobra”, explica la chef Lorraine Colón.

Pone como ejemplo si se prepararon chuletas para visita y una persona no llegó. Esa chuleta adobada “realenga”, como la describe, puede ser la base para un arroz guisado y así no se pierde.

En este tipo de receta se le saca la mayor partida a una cantidad mínima de carne.

“En la cultura latina los arroces guisados nacieron del hecho de no tener suficiente carne para todo el mundo. Si te fijas antes la gente del campo hacía arroz con pollo en un caldero bien grande y una sola gallina para todo ese arroz. A cada uno le tocaba un cantito o un saborcito”, apunta.

Para quienes se preocupan por la falta de proteína, la chef menciona que la combinación de arroz con habichuelas – sean rojas, rosadas, blancas, frijoles, garbanzos, lentejas, etc.— produce todos los aminoácidos que componen una proteína completa, por lo que no es necesaria la proteína animal. Sin embargo, para los más carnívoros, un poco de jamón de cocinar, pollo, chuleta, longaniza, chorizo o carne de guisar imparte un gusto particular al arroz.

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En otras culturas también es común minimizar la presencia de la carne, como en muchas cocinas asiáticas.

“La cultura es bien sabia. Si vas a la cultura oriental, su consumo es básicamente arroz, vegetales y una que otra cosa de proteína. Esto es la cultura tradicional. Vegetales al vapor o en escabeche (pickled), y uno que otro pedazo de carne o pescado, muy en especial el pescado”, asegura.

La estructura básica de un arroz guisado es: sofrito, la carne picada en trozos (si estás usando), un colorante (como achiote, también puede venir de la misma carne), y el arroz. Esto se sofríe y luego se agrega el líquido de cocinar, sea agua o caldo.

“Cuando estoy trabajando con arroz mediano es una y un cuarto tazas de líquido por cada taza de arroz. No es uno y medio porque te queda amogollado. Al menos que sea arroz integral, entonces sí es uno y medio de líquido por cada taza de arroz”, elabora. Solamente se mueve una vez, como el arroz regular, no se mueve constantemente como un risotto.

A esa base se le pueden añadir un sinnúmero de elementos: pimientos morrones, guisantes verdes, aceitunas, una hojita de laurel, diferentes especies. Pueden utilizar vegetales como zanahorias, brécol, berenjena, setas, cebolla, aunque recomienda saltearlos antes y retirarlos mientras el arroz se cocina para después volvérselos a poner cuando ya casi esté, así no se sobre cocinan.

“En su versión más básica tienes la carnecita, tienes el sofrito, tienes el colorante, el líquido y el arroz. Ese es el arroz guisado más básico del mundo”, enfatiza la chef.

Foto: IStock

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