Cocinar a la barbacoa es ir al modo ancestral de cocción de alimentos. Esa fascinación con el fuego, fuente de calor y de peligro, nos llena de adrenalina. Pero ¿sabías que desde que planificas hacer tu barbacoa debes tomar en cuenta detalles de seguridad en la higiene del equipo y en el manejo de los alimentos que vas a llevar a la brasa?
Cuidado al limpiar el BBQ
Empieza con la limpieza profunda de tu barbacoa. El equipo debe estar limpio para evitar echar a perder los alimentos. Préstale atención a la parrilla, que es la que tendrá contacto directo con los alimentos. Límpiala bien aplicando calor intenso por cinco minutos. Esta práctica quema residuos de alimentos que hayan quedado de ocasiones anteriores. Luego, pasa el cepillo de alambre hasta que todo quede limpio. Ojo con el cepillo, pues puede dejar residuos peligrosos. Invierte en uno con mango largo y cerdas de alambre firmes. Según el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), son muchos los casos de personas que se han tragado las cerdas de los cepillos de limpiar las parrillas de barbacoas. Muchas de ellas terminan en el hospital. Para evitarlo, se recomienda verificar la parrilla con buena luz —obviamente, antes de calentarla— y cotejar si tiene residuos.
Prepara las delicias que irán a la brasa
Descongelar correctamente debe ser una práctica común en todas las cocinas. Nada de dejar fuera de la nevera las carnes para que se descongelen a temperatura ambiental. Usa la nevera para que el proceso se logre de manera lenta y segura. Si tienes prisa, usa el microondas.
Marina tus carnes y mantenlas en la nevera. Este proceso les da más sabor y las ablanda. Las aves y las carnes en trozos se pueden marinar hasta por dos días, mientras que la ternera, las carnes rojas, el cordero, los steaks y las chuletas pueden marinarse hasta por cinco días. Si los jugos del marinado se usarán luego, asegúrate de hervirlos completamente para destruir cualquier bacteria. Si vas a llevar las carnes a otro lugar, usa una neverita portátil con hielo suficiente para mantener los alimentos a 40 °F o menos.
Deja las carnes en la temperatura adecuada hasta que las vayas a cocinar. Asegúrate de tener platos y utensilios suficientes para que no uses los mismos cuando cocines aves y carnes rojas. No permitas que los jugos de las carnes sin cocinar toquen las que ya están listas para comer.
Las temperaturas adecuadas
Para muchos cocineros de weekend es una lotería saber cuándo las carnes están listas; sin embargo, existe un utensilio justo y necesario para aclarar cualquier duda: el termómetro de cocción.
Con este sabremos si la temperatura interna mínima es lo suficientemente segura para destruir cualquier bacteria imprudente que quiera echarnos a perder la cena.
Las temperaturas internas seguras son:
- aves completas (pollos enteros sin trozar) 165 °F
- pechugas de pollo u otras aves 165 °F
- carne molida de aves 165 °F
- carne molida de res 160 °F
- carnes rojas, cerdo, cordero, churrasco 145 °F
Permite que reposen por tres minutos antes de tomar la temperatura, cosa de que sea constante.
En algún momento se cuestionó si comer alimentos a la parrilla causaba cáncer o aumentaba el riesgo de padecerlo. Estudios realizados indican que ingerir cantidades moderadas de carnes, aves o pescado usando este método de cocción —pero no achicharrados— y en las temperaturas adecuadas no debe ocasionar mayores problemas. Eso sí, elimina los excesos de grasa adheridos a las carnes, limpiándolas antes, para que no provoquen flamas que las quemen. Una manera de agilizar la cocción es precocinar en el microondas antes de colocar en la barbacoa, así eliminas parte de los jugos que causan las flamas.
Recetas
Pescado a la parrilla
Una grata manera de preparar pescado y mariscos es a la parrilla. Si usas pescado fresco, fileteado resulta mejor que el congelado.
Ingredientes:
- filetes de pescado (mero, chillo o merluza)
- aceite de oliva
- sal y pimienta a gusto
- limón
Procedimiento:
Luego de haber fileteado el pescado o tenerlo descongelado, rocía aceite de oliva por ambos lados de cada filete. Agrega sal y pimienta a gusto. Si deseas, añade algunas hojas de plantas aromáticas como el hinojo o el romero, para un toque de sabor. Cocina por cada lado hasta que la carne del pescado esté firme y pueda partirse como hojuelas. La cantidad de minutos dependerá del grosor de cada filete y del calor de la parrilla. Recuerda unos limones criollos para agregar unas cuantas gotas al pescado. Sírvelo con una ensalada fresca de lechuga del país, tomates, pepinos y gajos de china mandarina.
Pinchos de camarones
Son muchos los que se desviven por el delicado sabor de los camarones. Si eres uno de ellos, considera prepararlos en pinchos.
Ingredientes:
- 1 libra de camarones grandes, descongelados, limpios y pelados
- sal y pimienta a gusto
- 2 dientes de ajo machacados
- mantequilla
- 1 cucharada de cilantro fresco
(Si deseas, puedes agregar pimiento verde entre cada camarón, así como pedazos de cebolla blanca, calabacín, brécol y hasta frutas de temporada como el mangó).
Procedimiento:
Adoba los camarones con sal y pimienta. Luego de machacar los ajos, añade un poco de mantequilla derretida y úntala a los camarones. Prepara tus pinchos. Asegúrate de que la parrilla esté bien limpia para evitar que se peguen cuando los cocines. Sabrás que están listos cuando adquieran un color rosado. Al servirlos, echa cilantro sobre ellos.
Para acompañar los pinchos de camarones, prepara una sencilla ensalada de hojas de espinaca, que puedes combinar con habichuelas blancas precocidas y cebolla roja para dar color.
Hamburguesas de pavo con queso azul
Ingredientes:
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 taza de cebollines
- sal y pimienta fresca recién molida (al gusto)
- 3 cucharadas de crema agria baja en grasa
- 4 cucharaditas de salsa Worcestershire
- 1 1/2 libras de carne magra de pavo
- 3 onzas de queso azul desmenuzado
- 2 tomates maduros cortados en rebanadas
- 1 cebolla roja cortada en rebanadas
- pan integral para hamburguesas
Procedimiento:
En una sartén, calienta el aceite de oliva a fuego mediano. Saltea los cebollines hasta que estén blandos y colócalos en un recipiente mediano. Agrega sal y pimienta a gusto. Añade la crema agria y la salsa Worcestershire, y combina con la carne. Mezcla todo y forma seis hamburguesas. Cocínalas en la parrilla a fuego mediano alto hasta que estén perfectamente cocidas. Agrega queso azul a cada una y deja cocinar por par de minutos hasta que se derrita.
En cada pan, coloca una rebanada de tomate y una rodaja de cebolla, para luego agregar la carne ya lista para comer. Considera añadir incluso aguacate a estas hamburguesas para darles sabor y drama.
Postre al carbón
Un postre a la parrilla es algo que comúnmente no vemos, pero imagínate qué frutas puedes colocar que mantengan su consistencia. Por ejemplo, un mangó que no esté demasiado maduro, sino pintado como dicen en el campo, o hasta pedazos de guineo o melocotón.
Ingredientes:
- 1/2 taza de vinagre balsámico
- 2 cucharaditas de azúcar morena
- 1/2 cucharadita de vainilla pura
- 1/8 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de aceite de canola o de oliva
- 3 melocotones sin semillas, maduros y partidos a la mitad; también puede ser mangó, sin semilla y pelado, partido a la mitad
- 2 cucharaditas de mantequilla sin sal, derretida
- 6 scoops de yogur de vainilla congelado bajo en grasa
Procedimiento:
En una cacerola pequeña, hierve el vinagre balsámico con el azúcar. Reduce la temperatura hasta que consigas una textura de sirope. Agrega la vainilla y la pimienta. Deja reposar.
Calienta la parrilla a temperatura mediana, unta aceite a cada lado de los melocotones y deja cocinar por 2 o 3 minutos, cosa de que se marquen por el calor. La parte superior de la fruta lleva la mantequilla derretida. Deja que se cocine hasta que esté suave.
Retira de la parrilla y coloca en platos. Agrégale a cada mitad un scoop de yogur congelado y sobre este vierte el sirope.